Глазурь белковая

10 порций
20 мин

Необходимо сказать о чаше для взбивания: * Она должна быть высокая, поскольку масса увеличится в 3 - 4 раза. * Не стоит брать из алюминия, глазурь станет серого цвета. * Чаша должна быть чистой, сухой и обезжиренной. Идеальна чаша из стекла, фаянса, эмалированная и стальная. Не очень желательна из пластика, но многие стационарные миксеры имеют в комплекте именно такую. Тогда её хорошо промыть, обезжирить долькой лимона и высушить. По поводу температуры белков существуют разные мнения, кто - то советует взбивать только холодные, другие настаивают на комнатной температуре. В силу обстоятельств проверила оба варианта, результат всегда положительный - взбиваются в обоих случаях. Выбирайте для взбивания эмалированную, керамическую или стеклянную посуду (ни в коем случае не алюминиевую, так как белки станут серыми! ).

Как сделать белковую глазурь? Подготовьте продукты. Яйца возьмите из холодильника. У холодного яйца белок будет легче отделить от желтка. Для взбивания лучше подойдут яйца средней свежести – двух-трехдневной давности, такие белки легче взобьются.

Поскольку яйца используются сырые, их надо обязательно вымыть с мылом и протереть насухо. Обязательно мойте яйца перед использованием, так как даже на кажущейся чистой скорлупе могут находиться вредные бактерии.

Отделите белки от желтков, сделайте это очень аккуратно. В белки недопустимо попадание даже капли желтка, иначе они не взобьются. Ёмкость для белка должна быть чистой и сухой. Если уронили кусочек скорлупы, уберите его кончиком ножа, но не рукой. Жир с поверхности пальцев воспрепятствует взбиванию пены. "Жгутик" с белка также необходимо отделить.

Сахарную пудру возьмите мелкого помола и обязательно просейте ее через мелкое сито. Это поможет избежать появление комков, а пудра растворится легче и быстрее.

Начните взбивать белки на низких оборотах около 1 минуты, пока ничего добавлять не надо. Как только масса побелеет и появится пена, увеличьте скорость до средней и, не прекращая взбивать, начните добавлять сахарную пудру. Кладите ее по ложке с небольшим интервалом, постепенно добавляя обороты до высоких. Взбивайте белки до мягких пиков.

В конце взбивания добавьте сок лимона, он стабилизирует глазурь и сбалансирует вкус. Продолжайте взбивать глазурь до твёрдых пиков, но не переусердствуйте. Весь процесс занимает около 7 минут.

Когда масса станет плотной и будет легко держать форму – процесс завершен.

Вот так выглядит эта глазурь на куличах, она глянцево-белая, с нежным вкусом, застывает постепенно. При необходимости её легко можно подкрасить пищевыми красителями, добавляя их в уже готовую глазурь. Глазурь лучше использовать сразу же после приготовления.