Кухни мира Калории продуктов Кулинарные передачи

Бограч-гуляш

Кулинарные рецепты / Лучшие подборки / Картошка с мясом

10 порций
3 часа

Свинина - 500 гр, Говядина - 500 гр, Свиные ребрышки - 500 гр, Сырокопченая колбаса - 200 гр, Сало - 150 гр, Картошка - 5 шт., Морковь - 3 шт., Помидоры - 2 шт., Болгарский перец - 2 шт., Лук репчатый - 4 шт., Чеснок - 4 зубч., Паприка - 2 стол.л., Перец острый стручковый - по вкусу, Тимьян, чабрец - 0.5 чайн.л., Тмин - по вкусу, Перец острый молотый - 0.5 чайн.л., Укроп - 1 гр, Петрушка - 1 гр, Соль - по вкусу, Вино красное - 100 мл, Пшеничная мука - 4 стол.л., Куриные яйца - 1 шт., Соль - по вкусу

Как сделать бограч по-закарпатски? Необходимые продукты. Лук, чеснок, картофель, морковь уже очищены, зелень перебрана. Всё перечисленное, а также мясо и перцы тщательно помыты. Повторюсь, что большая часть мяса и мясных изделий - свежие, другая, меньшая часть - это копченые продукты. Паприка - обязательна при приготовлении этого блюда, она придает ему характерный вкус.

Срежьте с рёбрышек и более жирной части подчеревка жир, измельчите его и жарьте до получения шкварок в раскаленном казане. Шумовкой шкварки выньте и пока отставьте в сторону.

Разрежьте ребрышки между костями, остальное мясо нарежьте крупными кубиками, как на плов.

В свином жире обжарьте предварительно нарезанный некрупными кубиками репчатый лук до лёгкой румяности, засыпьте в казан молотую паприку и обжарьте на среднем огне не более 5-ти минут, помешивая. Ваша задача - внимательно следить за паприкой: если она подгорит, то безнадёжно испортит вкус такого замечательного блюда, как бограч.

После этого сразу добавьте нарезанное кубиками мясо и рёбрышки, тщательно перемешайте и держите на огне пару минут. Добавьте воды таким образом, чтобы почти все мясные ингредиенты были покрыты жидкостью. Все это тушите на слабом огне, периодически помешивая.

При необходимости нужно доливать воду в таком количестве, чтобы мясо всегда было в небольшом объеме жидкости в течение 2-2, 5 часов (до практически полной его готовности). В моём бограче мясо было молодое и приготовилось за 1 ч. 50 мин.

Теперь, пока готовится мясо, приступайте к приготовлению "чипетке" - щипаного теста (венгерское слово "чипкедны" означает "щипать"). По сути - это просто маленькие галушки, которые отщипываются от куска теста, немного подсушиваются, пока готовится гуляш, а потом отправляются туда же. Итак, из 1 яйца и муки замесите тесто (без воды). Тесто хорошо вымесите.

Можно собрать тесто в шар и от него отщипывать произвольные кусочки, а можно скатать колбаски и уже от них отщипывать осыпанными мукой руками бесформенные кусочки размером с крупный ноготь.

Затем эти кусочки теста оставьте подсыхать на деревянной доске, слегка присыпав мукой. Перед закладкой в бограч, их нужно будет несколько раз перевернуть на доске, равномерно распределяя по ней. Когда будете их помещать в казан, постарайтесь захватить как можно меньше муки.

Далее, в соответствии с рецептом, долейте оставшуюся воду, посолите, добавьте порезанную кубиками морковь, специи, острый перец, толченый тмин и измельченный чеснок. Все это варите еще 30 минут.

Пока бограч-гуляш готовится с морковью и специями, картофель нарежьте довольно-таки крупными кусками.

Помидоры можно очистить от кожицы, перцы необходимо очистить от семян. Нарежьте довольно крупными кубиками эти овощи и морковь, а чеснок измельчите средне.

Нарежьте кружочками колбасные изделия, а подчеревок или сало - кубиками.

По истечению 30 минут, все нарезанные овощи положите в казан вместе с ранее приготовленными шкварками и нарезанными домашней колбасой (пикници)и подчеревком. Добавьте воду снова так, чтобы все было слегка покрыто (на 1 палец). Готовьте под крышкой ещё 30 минут.

Затем отправьте в казан "чипетке". Они готовятся недолго - буквально 5 минут. Когда они будут готовы, то всплывут на поверхность бограча.

Нарежьте очень много зелени и отправьте в бограч-гуляш. Перемешайте, доведите до кипения и на этом этапе добавьте 100 мл сухого красного вина. Дайте ещё раз закипеть и всё, - бограч-гуляш в домашних условиях готов!