Кухни мира Калории продуктов Кулинарные Книги

Муссовый торт с зеркальной глазурью и вафельными коржами

Кулинарные рецепты / Лучшие подборки / Торты домашние

12 порции
1 дня 4 часа

Клубника - 500 гр, Сахар - 60 гр, Базилик - 15 листк., Лимонный сок - 1 стол.л., Желатин - 6 гр, Сахар - 95 гр, Пшеничная мука - 80 гр, Какао-порошок - 15 гр, Разрыхлитель - 5 гр, Растительное масло - 35 гр, Куриные яйца - 125 гр, Молоко - 50 гр, Грецкие орехи - 20 гр, Темный шоколад - 70 гр, Коржи вафельные - 75 гр, Сахар - 25 гр, Желатин - 9 гр, Сливки жирные - 450 гр, Яичные желтки - 3 шт., Бельгийский шоколад - 80 гр, Сахар - 240 гр, Желатин - 12 гр, Какао-порошок - 80 гр, Сливки жирные - 160 гр, Вода - 100 мл, Инвертный сироп - 60 мл

Приготовим все ингредиенты для самого вкусного клубничного конфитюра. Желатин (6 г) замочить в ледяной воде (36 г) для набухания в соответствии с инструкцией производителя. Если у вас есть желатин листовой, возьмите 6 г и замочите в ледяной воде минут не более чем на 8- 10, далее его вынимаем из воды и отжимаем.

Берём 500 г клубники и размораживаем, прогревая в сотейнике на слабом огне. Далее пробиваем блендером и протираем через сито. Нам нужно всего 200 г пюре. Часть пюре (100 г) смешиваем с сахаром (60 г) и лимонным соком (1 ст. л. ) и добавляем веточку базилика. Прогреваем смесь до растворения сахара, снимаем с огня, веточку базилика удаляем. В горячий конфитюр добавляем желатин и перемешиваем до однородности, добавляем оставшуюся часть клубничного пюре (100 г)

Переливаем конфитюр в силиконовую форму. Силиконовые формы очень удобные в работе, особенно когда речь идет о заморозке, а мы будем замораживать конфитюр и затем его легко вынимать из этой формы. Диаметр формы по дну составляет 14 см. Оставляем конфитюр охлаждаться на столе при комнатной температуре минут 30-40, затем отправляем в морозилку на ночь для стойкого замораживания.

Приготовим необходимые ингредиенты. Бисквит очень простой и готовится легко. Но вкус у него невероятный. Образовавшиеся после вырезки коржа обрезки съедаются ещё до того, как корж успевает остыть, так что стоит замесить тесто по приведенному количеству ингредиентов.

Соединяем в чаше сухие ингредиенты: муку (80 г) сахар (95 г), какао (15 г) и разрыхлитель (5 г). Всё хорошо перемешиваем, соединяем воедино. Пересыпаем сухую смесь в чашу большего размера и добавляем растительное масло (35 г) и яйца (125 г). Масло, конечно же, нужно брать рафинированное без запаха, любое. Перемешиваем всё на большой скорости миксера 5 минут. Вливаем молоко (50 г), и ещё 2 минуты взбиваем уже на средней скорости.

Тесто выливаем в форму и зубочисткой проверяем уровень. Так как тесто хорошо поднимается, должно быть не больше 4-5 мм. Выпекаем при 180 градусах минут 10-12.

Готовый корж выкладываем остыть на решетку. На разрезе видно структуру коржа и толщину (я сравнила с высотой простого карандаша).

Вырезаем корж нужного нам диаметра.

Теперь подготовим хрустящий слой для коржа. Возьмём орехи грецкие (20 г), вафли (5 г) и измельчим в блендере, но не очень мелко, чтобы хрустик чувствовался. Растапливаем шоколад (70 г) и выливаем его на корж. Сверху присыпаем измельчённые орехи и вафли. Убираем корж в морозилку.

Из обрезков бисквита можно сделать шарики и украсить им торт.

Приготовим ингредиенты и, как мы уже запомнили, вначале замачиваем желатин (9 г) в ледяной воде, в соотношении 1: 6.

Взбиваем венчиком желтки (3 шт. ) с сахаром (25 г) до белой пенки. Сливки (250 г) нагреваем в сотейнике до температуры 75 градусов.

И вливаем осторожно к взбитым с сахаром желткам. Завариваем желтки, помешивая венчиком, переливаем обратно в сотейник. Смесь увариваем до температуры 85 градусов, на слабом огне, до легкого загустения.

Снимаем с огня и выливаем в мелко порубленный шоколад (80 г).

Затем в смесь добавляем слегка растопленный в микроволновке желатин. Хорошо перемешиваем до однородного состояния и остужаем до 35-40 градусов. Шоколадная эмульсия готова. Шоколад выбирайте самый вкусный. Мне очень нравится бельгийский шоколад Barry Callebaut. В современных муссовых десертах невкусных ингредиентов не должно быть.

Холодными насадками миксера взбиваем холодные сливки (200 г, жирностью 33%) до полувзбитого состояния. Когда эмульсия шоколадная остынет до нужной нам температуры (проверяем электронным термометром), вводим в неё частями полувзбитые сливки. Перемешиваем обязательно лопаткой, а не венчиком, чтобы сохранить все пузырьки в муссе. Мусс готов.

Для сборки своего торта я использую силиконовую форму ТОРТАФЛЕКС Вортекс, размеры, которой составляют: диаметр 180 мм, высота 45 мм, объём 960 г. Сразу устанавливаю форму на плоскую тарелку, чтобы потом наполненную муссом форму удобно было перенести в морозильную камеру.

Выливаем чуть меньше половины шоколадного мусса, немного подморозим в морозилке, минуты 3-4.

Выкладываем точно по центру замороженный клубничный конфитюр.

Выливаем оставшийся мусс и тут можно слегка постучать формой вместе с тарелочкой по столу для удаления больших пузырей в муссе. Выкладываем шоколадный бисквит, слегка его прокручиваем в муссе, но не утапливаем полностью. Хорошо, если корж будет немного выступать над муссом по высоте, примерно на 3-4 мм. Отправляем наш тортик в форме вместе с тарелкой в морозилку на ночь (12-14 часов) для полной заморозки.

Отличным бонусом у меня получился десерт из оставшегося мусса за мои труды.

Приготовим все составляющие для глазури. 12 г желатина замачиваем в 72 г ледяной воды (можно с кусочками льда).

Выливаем сливки (160 г) в сотейник и прогреваем их. В другом сотейнике соединяем воду (100 г), сахар белый (240 г) и сироп глюкозы (80 г), ставим на средний огонь до растворения сахара. При этом ложкой сироп не перемешиваем, пока не растворится сахар. Затем увеличиваем огонь и варим сироп до температуры 111 градусов. Измеряем электронным термометром, так как должно быть ровно 111 градусов.

Как только температура сиропа достигла 111 градусов, убираем сироп с плиты и добавляем закипевшие сливки и какао порошок. Перемешиваем и снова доводим глазурь до кипения. Затем добавляем набухший желатин.

Берем высокий стакан или кувшин и выливаем в него глазурь. Пробиваем блендером для того, чтобы получилась однородная глазурь. Пробиваем на минимальной скорости и блендер держим под наклоном в 45 градусов, чтобы не было пузырем в глазури.

Если образовались пузырьки, можно процедить глазурь через сито в другой кувшин. Глазурь готова и необходимо ее остудить до температуры в пределах 36-40 градусов. Это рабочая температура для заливки торта

Завершающим и самым приятным моментом мы заканчиваем процесс изготовления торта. Во-первых, у нас готова остывавшая до рабочей температуры глазурь (36-40 градусов). Далее, подготовлено место и инструменты. Вынимаем торт из морозилки и устанавливаем его на подставку.

Уверенной рукой выливаем глазурь на торт, ждём немного, когда она стечёт, нити глазури подворачиваем под торт и перекладываем на блюдо или подложку.

Для украшения можно залить шоколадные шарики глазурью другого цвета. Шарики я сделала из остатков шоколадного бисквита и шоколада.

Для украшения торта свежей клубникой, окуните её в растопленный желатин или нейтральную глазурь. Перекладываем клубнику на лист пергаментной бумаги, для стекания на 1-2 минутки и украшаем торт. Торт – подарок готов! Радуйте себя и своих близких!