Кухни мира Калории продуктов Кулинарные Книги Товары для кухни

Муссовый торт с зеркальной глазурью и яблочным конфи

Кулинарные рецепты / Лучшие подборки / Торты домашние

12 порции
20 час

Пшеничная мука - 15 гр, Миндальная мука - 30 гр, Куриные яйца - 1 шт., Яичные белки - 1 шт., Сахар - 25 гр, Сливочное масло - 10 гр, Соль - 1 гр, Сахар - 25 гр, Яблоки - 500 гр, Лайм - 1 шт., Желатин - 10 гр, Вода - 100 мл, Кукурузный крахмал - 10 гр, Корица - 0.33 чайн.л., Куриные яйца - 2 шт., Сахар - 125 гр, Желатин - 10 гр, Вода - 60 мл, Кукурузный крахмал - 8 гр, Молоко - 125 мл, Сливки - 200 гр, Сахар - 100 гр, Желатин - 10 гр, Вода - 50 мл, Молочный шоколад - 100 гр, Инвертный сироп - 100 гр, Сгущенное молоко - 70 гр

Ингредиенты для бисквита.

Ингредиенты для яблочного конфи.

Ингредиенты для карамельного мусса.

В высокий стакан переложите сгущенку и шоколад. В воде замочите желатин и, как набухнет, переложите в стакан. В сотейник налейте воду, добавьте сахар и инвертный сироп, доведите до кипения и варите до 103 градусов или 2 минуты. Соедините обе смеси, пробейте блендером, накройте пленкой в контакт. И в холодильник.

Карамель нужно приготовить заранее, минимум за 12 часов. Для мусса и конфи замочите желатин в 60 мл воды (каждую порцию отдельно - на 10 г желатина 60 мл воды).

Кольцо диаметром 16 см для бисквита поставьте на противень, застеленный пергаментом. Включите духовку на 175 градусов.

Отделите 1 белок. Растопите сливочное масло.

В миску для теста просейте муку.

В белок добавьте щепотку соли и взбивайте.

Когда белок стал хорошо пышным, добавьте 1 ч. л. сахара и продолжите взбивать еще немного, буквально чтобы перемешать. Готовый взбитый белок, пики крепенькие.

В другую миску разбейте яйцо.

Начинайте взбивать. Добавьте сахар и взбивайте до пены и густых ленточек с венчиков.

Добавьте просеянную пшеничную муку.

Добавьте просеянную миндальную муку.

Взбейте.

Добавьте взбитый белок.

Аккуратно складывающими движениями замесите тесто. В процессе добавьте растопленное и охлажденное сливочное масло.

Переложите в кольцо. При необходимости разровняйте.

Поставьте бисквит в духовку на 12-15 минут, готовность проверяйте деревянной шпажкой.

Готовый бисквит с кольцом и бумагой охладите на решетке (или как-то иначе, но так, чтобы дно дышало и не намокло от конденсата).

Для яблочного конфи снимите цедру с лайма (лимона).

Очистите яблоки.

Нарежьте яблоки кубиками.

Добавьте к яблокам сок лайма (лимона).

Переложите в сотейник 250 г яблок (примерно две трети всего объема).

Добавьте к ним сахар.

Поставьте на плиту. Если яблоки не очень сочные, можно добавить к ним 1 ст. л. воды.

Когда яблоки станут мягкими - пройдитесь по ним блендером.

Вот такое получается пюре.

Добавьте цедру лайма (лимона).

Добавьте корицу (если любите).

Хорошо перемешайте, можно еще раз пройтись блендером.

Разведите в 2 ч. л. воды крахмал, добавьте к нему пару столовых ложек пюре, хорошо перемешайте и верните крахмал с пюре к остальной массе в сотейнике.

Хорошо перемешайте.

Добавьте желатин, перемешайте до полного его растворения и снимите сотейник с огня.

Добавьте в пюре яблоки.

Хорошо перемешайте.

Выложите остывшую массу для конфи на остывший бисквит.

Разровняйте поверхность, затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания.

Подготовьте кольцо диаметром 18 см для сборки торта. Для этого затяните его пленкой идеально ровно, поставьте на доску или плоское блюдо пленкой вниз, бортик проложите кондитерской лентой (если у вас ее нет - можно вырезать ее из обычного файла для бумаг).

Для заварной основы для мусса выложите в сотейник столовую ложку сахара (25 г).

Добавьте к сахару крахмал и хорошо перемешайте.

Добавьте в сотейник желтки и хорошо перемешайте.

Порциями добавьте молоко и перемешайте до однородности.

Поставьте сотейник на плиту и доведите до кипения, постоянно помешивая.

На малом огне проварите заварную основу пару минут, постоянно помешивая, и выключите огонь.

В горячую заварную основу переложите набухший желатин.

Хорошо все размешайте и охладите.

В холодной миске начните взбивать холодные сливки.

Нам нужна пена средней пышности. Переместите сливки в холодильник.

Для карамельной меренги для мусса в сотейник выложите 100 г сахара (4 ст. л. )

Добавьте 2 полные столовые ложки воды.

Перемешайте и поставьте на плиту.

Нужно, чтобы сахар полностью растворился.

Еще нужно смыть мокрой кисточкой (смачивайте ее в чашке с водой) крупинки сахара со стенок сотейника. Это важно.

Когда стенки чистые, а сироп закипел - оставьте его вариться до карамельного цвета.

Одновременно с этим переложите белки в миску для взбивания.

Добавьте щепотку соли и взбивайте.

Когда белки хорошо вспенились, добавьте 2 ст. л. сахара и взбивайте до хороших пиков.

Тонкой струйкой добавьте к меренге кипящий сироп. Следите, чтобы карамель не попадала на стенки посуды и на лопасти миксера (или на венчик).

Взбивайте до полного остывания меренги.

Меренга получается очень пышной и такой густой, что не падает с венчика.

Добавьте к меренге заварную основу. Хорошо перемешайте.

К массе для мусса добавьте последний ингредиент - взбитые сливки.

Перемешайте очень хорошо.

Вырежьте бисквит и конфи из кольца.

Снимите кольцо.

Предварительно охладив кольцо для сборки торта, выложите в него мусс.

Перевернув серединку торта конфи вниз, утопите ее в муссе.

Выведите все на один уровень. Лишний мусс уберите лопаткой.

Затяните пленкой и поставьте в морозильник до полного застывания торта.

Подготовьте конструкцию для глазирования торта. Возвышенность для торта должна быть меньше него по диаметру. Емкость для сбора глазури должна быть больше и выстелена пленкой. Доведите глазурь до 35 градусов.