Торт карамельная груша

12 порции
14 часова


1. Карамельный бисквит. Работу над тортом начинаем с карамельного бисквита. Включаем духовку на 170 градусов. Сахар и сливочное масло растапливаем в сотейнике с толстым дном до однородности и золотистого цвета. Выключаем огонь, сразу добавляем мед и горячую воду. Размешиваем вилкой или венчиком до полностью однородного состояния. В отдельной посуде соединяем пшеничную и миндальную муку. Небольшими порциями вводим к карамели, охлаждаем до теплого состояния и начинаем вводить яйца. По одному добавляем в тесто яичные желтки. Белки взбиваем в пену в отдельной посуде. По одной ложке добавляем к тесту и смешиваем до однородности. На этом этапе миксер не используем, работаем лопаткой или ложкой. Выкладываем тесто на противень, застеленный бумагой, выпекаем в течение 15-20 минут. Как только процесс закончится, достаем из духовки и оставляем для остывания на решетке.

2. Следующий этап - грушевая карамель. Замачиваем желатин в холодной воде. Сахар без добавления воды растапливаем на сковороде с толстым дном, добавляем сливки. Внимательно следим за процессом, чтобы карамель стала золотистой, но не пригорела. Грушу лучше взять спелую и сладкую, очищаем ее от семян и кожуры. Блендером измельчаем мякоть груши и сливочное масло, добавляем к карамели. Вливаем в смесь желатин, еще раз взбиваем всю массу блендером и переливаем в форму диаметром 16 см, которую необходимо предварительно застелить пищевой пленкой. Замораживаем смесь.

3. Компоте. Для грушевого компоте фрукты очищаем и нарезаем кубиками 1х1 см. Желатин замачиваем в холодной воде. В сковороде растапливаем сливочное масло, добавляем сахар, груши и обжариваем с каждой стороны. Добавляем бадьян, через минуту снимаем с огня. Аккуратно вмешиваем лимонный сок и желатин (если листовой, предварительно отжимаем). Убираем из смеси бадьян, немного остужаем. Достаем из морозильной камеры уже успевшую замерзнуть карамель, выливаем компоте поверх нее и возвращаем в морозильник.

4. Шоколадный мусс. Пока проходит процесс заморозки, займемся муссом с черным шоколадом. Замачиваем желатин в холодной воде. Молоко соединяем с ванилью и доводим до кипения. Даем настояться под закрытой крышкой в течение 20-30 минут, достаем стручок ванили. В микроволновой печи или на водяной бане растапливаем шоколад, добавляем его к молоку, смешиваем. Вводим в смесь желатин (отжимаем, если он листовой). Размешиваем смесь до однородности, остужаем до 30 градусов. В отдельной посуде взбиваем сливки, вводим их в шоколадную смесь и размешиваем.

5. Сборка торта. Сразу после приготовления можем приступать к сборке торта. Кольцо или форму диаметром 18 см выстилаем пищевой пленкой. Выливаем на дно 2/3 шоколадного мусса, разравниваем силиконовой лопаткой. Из морозильной камеры достаем застывшую карамель и компоте, вынимаем из формы и укладываем в середину слоя мусса, слегка вдавливаем. Оставшиеся края заполняем шоколадным муссом, поверхность карамели тоже смазываем тонким слоем. Из уже успевшего хорошо остыть бисквита, вырезаем круг диаметром 16 см. Укладываем его на карамельный круг, немного придавливаем. Края, если они получились не на одном уровне, заполняем оставшимся шоколадным муссом. Отправляем в морозильную камеру минимум на 6 часов.

6. Глазурь. По прошествии этого времени, а лучше утром, приступаем к украшению торта. Для этого понадобится шоколадная глазурь. Заливаем желатин холодной водой. Соединяем в посуде с толстым дном сахар, воду и инвертный сироп. Доводим смесь до кипения и добиваемся повышения температуры до 103 градусов. В отдельную посуду складываем колотый шоколад, сгущенное молоко и набухший желатин. Заливаем сахарным сиропом, размешиваем до однородности и отправляем в холодильник на 12 часов. Перед покрытием торта достаем глазурь, разогреваем на водяной бане до 35 градусов. Торт достаем из морозильной камеры, переворачиваем на блюдо, снимаем пленку и поливаем глазурью. Сверху украшаем торт по желанию, отправляем в холодильник до застывания глазури и можем подавать к столу. Приятного аппетита!