Пахлава азербайджанская

14 порции
3 часа 40 мин

Как сделать азербайджанскую пахлаву? Первым делом подготовьте продукты для начинки. Всего для пахлавы понадобится 400 грамм грецких орехов (ядрышек). Отберите целые половинки и четвертинки для украшения, а остальное измельчите. На фото специальная терка для орехов (она работает по принципу мясорубки и измельчает орехи, не выдавливая из них масло). Если у вас нет такой, то прокрутите орехи на мясорубке или в измельчителе.

Небольшую часть орехов измельчите в крупную крошку. Смешайте все орехи для начинки вместе.

К орехам добавьте сахар и перемешайте. Для начинки также растопите сливочное масло любым удобным способом и дайте ему остыть.

В теплый заварочный чайник положите щепотку шафрана.

Залейте горячей водой и дайте настояться.

Сварите сироп (на родине это называют шербет). Как сделать сироп? В кастрюлю высыпьте сахар и налейте воду для сиропа. Поставьте на огонь, доведите воду до кипения и проварите сироп до полного растворения сахара.

Приготовьте опару. Как сделать опару? Молоко подогрейте до температуры 37-38 градусов, добавьте в него дрожжи, сахар и муку, перемешайте. Накройте миску с опарой и оставьте на 20 минут.

В миску для замеса теста (или в чашу тестомеса) положите все жидкие ингредиенты для теста, соль и добавьте опару. Сливочное масло для теста также растопите и остудите, или можете вместо него взять растительное.

Добавьте просеянную муку.

Замесите тесто.

Немного вымесите тесто на столе до однородности.

Переложите тесто в миску и оставьте на 10-20 минут расстояться. Не нужно ждать, пока оно подойдет.

В готовый теплый сироп (шербет) добавьте шафрановую воду из заварника (на стакан сиропа 2-3 чайные ложки такой воды). Размешайте и дайте ему полностью остыть.

Разделите тесто на 14 частей, а затем четыре из них попарно соедините. Получится 10 маленьких колобков и 2 больших. Большие — для верхнего и нижнего пласта.

Смажьте форму (противень, сковороду) для пахлавы сливочным маслом (можно маргарином, но не растительным маслом).

Раскатайте по размеру формы большой колобок. Этот рецепт рассчитан на круглую форму диаметром 24-26 см.

Перенесите раскатанный пласт в форму и расправьте края.

Немного смажьте тесто сливочным маслом (которое вы предварительно растопили и остудили, 200 грамм).

Немного присыпьте тесто начинкой из орехов с сахаром. Нижний слой сильно не присыпают и не смазывают, чтобы, если тесто порвется, начинка не вытекла и пахлава не подгорела.

Теперь по очереди раскатайте все маленькие колобки по размеру формы.

Перенесите в форму, растяните до краев, прижмите к нижним слоям.

Смажьте маслом.

Щедро присыпьте ореховой начинкой. Распределите начинку поровну между всеми слоями пахлавы.

Верхний слой сделайте из второго большого колобка. Раскатайте с запасом, покройте пахлаву, заправьте красиво края у бортика. Верхний слой не нужно смазывать (пока).

Нарежьте пахлаву сначала на 4 части, потом на 8.

Потом каждый кусочек нарезайте отдельно, проводя резы как на фото, параллельно резам. Так получаются одинаковые ромбики.

Для красивой корочки к яичному желтку добавьте 1-2 ст. л. шафранной воды из заварника и хорошо перемешайте. Если останутся комочки желтка — они подгорят на пахлаве, будет некрасиво.

Смажьте пахлаву желтком с шафраном.

На каждый ромбик уложите орешек и чуть придавите.

Теперь залейте пахлаву оставшимися 100 граммами сливочного масла. Хорошо распределите масло по пахлаве, наклоняя форму, как при наливании блинов на сковороду.