Кухни мира Калории продуктов Кулинарные Книги

Пирожные птифуры

Кулинарные рецепты / Лучшие подборки / Выпечка

18 порций
8 часов

Яйца - 5 шт., Сахар - 125 гр, Пшеничная мука - 130 гр, Какао-порошок - 20 гр, Соль - 0.2 чайн.л., Растительное масло - 1 чайн.л., Яичные желтки - 1 шт., Сахар - 60 гр, Молоко - 40 мл, Сливочное масло - 70 гр, Коньяк - 1 чайн.л., Какао-порошок - 0.5 чайн.л., Ванильный сахар - 1 чайн.л., Темный шоколад - 60 гр, Сливочное масло - 35 гр, Арахис - 6 гр, Кокосовая стружка - 5 гр, Варенье - 3 стол.л., Сок - 3 стол.л.

Для приготовления пирожных птифуры я выбрала шоколадный бисквит. Для него понадобятся: яйца, сахар, мука, какао, соль, растительное масло для смазывания формы.

Все продукты должны быть комнатной температуры. Яйца аккуратно разделить на белки и желтки. Желтки взбить миксером с половиной нормы сахара до плотной светлой массы (5-7 минут).

В чистой, сухой емкости взбить белки. Сначала на минимальной скорости до мягких пиков. Затем скорость увеличить, взбивать, добавляя небольшими порциями оставшийся сахар. Для устойчивости белков добавить соль. Взбить до твердых пиков. Белки в перевернутой емкости должны быть неподвижны.

К желткам добавить половину взбитых белков. Перемешать лопаткой аккуратными движениями снизу вверх.

Муку смешать с какао, просеять. Всыпать половину просеянной с какао муки, бережно перемешать движениями снизу вверх. Можно добавлять муку через сито, чтобы больше обогатить ее кислородом. Так бисквит будет лучше подниматься.

Аналогично ввести остальные белки, перемешать. Затем остальную муку с какао, так же аккуратно перемешать до получения воздушного однородного теста.

Выложить тесто в форму, дно которой застелить промасленным пергаментом. Бока формы смазывать не нужно, чтобы бисквит поднимался, как бы цепляясь за края. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 30 минут. Первые 20 минут духовку не открывать, чтобы бисквит не осел.

Готовый бисквит остудить, вынуть из формы. Лучше дать бисквиту выдержку 6-8 часов, чтобы при разрезании он меньше крошился. Разрезать бисквит на 3 одинаковых коржа.

Два нижних коржа я положила один на другой и разрезала на полоски. Полоски пойдут для квадратных птифур, боковые части - для круглых.

Для крема понадобятся: желток, сахар, молоко, сливочное масло, коньяк, какао, ванилин. Для глазури шоколад и сливочное масло. Для прослойки и украшения я взяла: варенье, сок, арахис, кокосовую стружку.

Для крема в кастрюле желток соединить с молоком, перемешать до однородности.

Добавить сахар, перемешать.

На медленном огне довести массу до загустения, при этом постоянно помешивая, чтобы желток не свернулся. Полученный молочный сироп хорошо охладить, чтобы будущий крем был более стабильным.

Сливочное масло комнатной температуры взбить с ванильным сахаром до пышности. Добавить по 1-2 ложке охлажденного сиропа, одновременно взбивая.

В конце взбивания добавить коньяк. Должен получится однородный масляный крем.

Нижние полоски бисквита я пропитала соком (у меня был виноградный). Смазала кремом, накрыла верхними полосками и снова слой крема. Немного крема я смешала с какао и украсила пирожные сверху из кулинарного шприца.

У верхнего коржа бисквита я срезала верхушку и круглой выемкой вырезала заготовки для пирожных. На них ушли также боковые части двух других коржей. Половину круглых заготовок я смазала вареньем (черносмородиновым). Сверху накрыла второй половиной бисквитных кружков.

Для глазури шоколад поломать на кусочки, растопить на медленном огне со сливочным маслом. При постоянном помешивании довести массу до однородности. Дать глазури чуть-чуть остыть.

Покрыть круглые птифуры глазурью сверху.

Дать глазури немного подсохнуть и украсить кокосовой стружкой и измельченными жареными орешками. Украшение и начинку для пирожных можно выбрать любые по желанию и вкусу. Поместить готовые пирожные в холодильник на 1-2 часа, чтобы крем и глазурь стабилизировались и пирожные пропитались. Приятного чаепития!