Домашняя салями

16 порций
2 дня

Кроме указанных ингредиентов вам понадобится пищевой фосфат - 3 г фосфата на 1 кг мяса. Можно его и не использовать, это на ваш выбор.
1. Мясо заморозьте, а затем нашинкуйте как можно тоньше. После этого дайте мясу дойти до комнатной температуры, пусть постоит 2-3 часа.

2. Взвесьте полученный фарш и, если нужно, пересчитайте для него необходимый вес специй.

3. Отмерьте все специи и хорошо смешайте их с фаршем. Вымесите фарш до появления белых волокон.

4. Замочите заранее натуральную синюгу для колбас, вымойте ее. Наполните оболочки фаршем довольно плотно, завяжите. Фиброузные оболочки уже идут с поперечными уплотнителями, натуральную оболочку лучше обвязать пищевой нитью - это защищает ее от разрывов и деформаций. Оставьте колбасу в холодильнике на решетке на 8-12 часов при 4 градусах.

5. Для приготовления салями в домашних условиях положите колбасу в духовку. Установите 80 градусов и готовьте до тех пор, пока температура внутри колбасы не достигнет 70 градусов. Затем выньте колбасу на решетку и дайте ей отлежаться сутки. После этого можно пробовать.

6. Если у вас есть коптильня, напишу и профессиональный способ обработки колбас. Сначала колбасу сушат - температура 60-65 градусов, время примерно 15 минут, внутри колбасы температура должна дойти до 35-40 градусов. Затем - обжарка с горячим дымом. Температура 80-90 градусов, время 20 минут. Температура внутри колбас - 55-60 градусов. Затем - варка с паром при температуре 80 градусов до температуры внутри колбас 70 градусов. В двух указанных способах колбаса получается очень вкусной, плотной, с красивым срезом. Но вкус и запах разнятся, нужно выбирать свой способ - и готовить! Приятного!