Домашняя ветчина из свиного окорока

8 порций
3 дня

Настоящие колбасники конечно скажут, что без нитритной соли ветчины не бывает. И что вообще это не ветчина, а кусок вареного мяса. Не стану спорить. Для рассола я беру 70 г обычной соли. Желающие получить красивый цвет мяса могут взять 20 г нитритной соли и 50 г поваренной.

Как сделать ветчину из свинины? Подготовьте продукты по списку. Налейте в кастрюлю литр воды, добавьте соль и все приправы. Доведите до кипения, размешайте соль и дайте рассолу остыть. После процедите его через марлю.

Хорошо промойте мясо. Наберите рассол в одноразовый шприц. С помощью шприца наколите мясной окорок изнутри рассолом со всех сторон. Чем больше, тем лучше.

Затем положите мясо в оставшийся рассол.

Придавите мясо небольшим грузом и поставьте в холодильник. Так оно должно лежать трое суток.

За это время его нужно пару раз перевернуть. Когда мясо просолится, заверните его в пищевую пленку и скрепите шпагатом.

Налейте в кастрюлю воду и положить туда мясной рулет, чтобы он был полностью покрыт водой. Нагрейте воду до 80°-85° градусов, не более. Измеряйте температуру воды кухонным термометром. Варите ветчину до достижения температуры внутри мясного батона в 77° градусов. Для такого вытянутого куска, как у меня, варка заняла примерно 2 часа. Если сделать батон более круглый, то 2, 5 часа.

Когда нужная температура достигнута, слейте горячую воду и налейте в кастрюлю холодную. Подержите ветчину в холодной воде 5 минут, не снимая пленку. Выньте ветчину из воды и в пленке положите в холодильник до полного охлаждения на несколько часов.

Честно говоря, результат превзошел ожидания. Получилось очень вкусно. Очень важно, чтобы температура не поднималась выше указанных параметров, в противном случае получится суховатый кусок вареного мяса, а не сочная ветчина!