Рис карнароли

Рис Карнароли, который относится к средне зерненым сорта этого вида зерновых, по праву носит гордое звание Короля итальянского риса. Аккуратные среднего размера зернышки белоснежного цвета просто созданы для воплощения в жизнь самых разнообразных кулинарных фантазий.

Этот продукт превосходного качества обладает уникальным качеством – он создает уникальную кремовую структуру готового блюда, при этом оставляя свои зернышки в целом состоянии и немного твердыми в середине. Это так называемое понятие аль-денте, которое просто обожают итальянцы – то есть полуготовое, не разваренное блюдо.

Традиционно рис Карнароли, как и не менее популярный рис Арборио, культивируется в Италии, где он используется в классической кухне для приготовления разнообразных изысканных блюд. Чаще всего это всемирно известное кушанье под названием ризотто.

Рис Карнароли относят к категории Superfine – все сорта этих зерновых, которые обладают идентичными свойствами, являются основой для приготовления ризотто и подобных блюд. Отличительной особенностью риса Карнароли считается строение его зерна, внутренняя часть которого представляет собой непрозрачную сердцевину. В этом участке структура зернышка более рыхлая, в связи с чем рис очень быстро впитывает большое количество воды и в значительной степени увеличивается в размерах. Так, рис Карнароли в процессе приготовления увеличивается в четыре раза.

Однако главной особенностью риса Карнароли при отваривании с постепенным добавлением воды считается способность выделять особые крахмалистые вещества, связывающие зерна между собой. Именно это свойство обеспечивает ризотто то восхитительное, так называемое, кремовое состояние, которое отличает это вкусное блюдо от сотни других вкусных кушаний из риса. А поскольку рис Карнароли характеризуется более твердой структурой, превратить его в кашу достаточно сложно.

Как известно, для того, чтобы готовое блюдо отличалось кремовой текстурой, в рисе должно содержаться много крахмала, который в процессе термической обработки выходит в межзерновое пространство. Вернее, важным является не количество крахмала, а форма этого вещества.

Крахмал риса Карнароли состоит из амилопектина и амилозы. Чем большее количество амилозы содержится в крахмале, тем более рассыпчатым получается готовый рис, в то время как амилопектин отвечает за клейкость риса. В рисе Карнароли имеется достаточно много амилопектина, однако, благодаря наличию амилозы, во время готовки он не склеивается и впитывает довольно большое количество жидкости.