Бисквит круглый (буше)

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают до увеличения объема массы в 6—7 раз. Последнее возможно при тщательном отделении белка от желтка и полном отсутствии жира в инвентаре. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром в течение 30—40 минут, объем массы увеличивается в 2 раза. Добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5—8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешенным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных буше круглой формы применяют трубочки с круглыми отверстиями. Продолжительность выпечки —15—30 минут при температуре 190—210°С. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 часов при температуре 15—20°С. После этого снимают с бумаги и зачищают.