Щи с головизной

Головизну (головы рыб) тщательно обработать, удалить жабры, глаза, ошпарить кипятком, промыть. Приготовленную таким образом головизну залить холодной водой и довести до кипения. Варить, убавив огонь, в течение одного часа. Регулярно удалять образующуюся на поверхности бульона пену, при этом добавляя по одной ложке холодной воды. Пока варится бульон, квашеную рубленую капусту отжать (излишне кислую капусту промыть в холодной воде и также отжать). Положить капусту в кастрюлю, добавить масло или маргарин, ложку томата-пюре, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение одного часа, изредка помешивая. Корень петрушки, морковь и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром, оставшимся томатом-пюре и добавить в капусту за 10-15 минут до окончания тушения. Головизну вынуть, отделить мякоть от костей и хрящей. Бульон процедить. В кипящий бульон положить подготовленную капусту с кореньями и луком и варить 20-30 минут. Перед окончанием варки добавить соль, лавровый лист, перец. Добавить белый соус (пассерованную на масле муку, разведенную бульоном). При подаче в тарелку положить ломтики вареной головизны, залить их щами, добавить сметану и зелень.