Крем масляный «шарлотт»

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5—7 мин, для того чтобы при последующей операции они не свернулись (от этого ухудшается качество крема). В котел со взбитыми яйцами постопенно тонкой струей вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню и уваривают при температуре 104—105° до загустения (около 10 мин). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до 20°. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7—10 мин на тихом ходу, затем переключают на быстрый ход, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10—15 мин. Иногда крем «шарлотт» готовят па сгущенном молоке. Замену в рецептуре производят согласно таблице взаимозаменяемости продуктов сборника рецептур. Приготавливается крем так же, только в сгущенное молоко добавляют воду, взбитые яйца и проваривают на водяной бане 2—3 мин, хорошо промешивая массу, а затем протирают через сито. Требования к качеству: однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму, влажность 25%. Крем менее устойчив при храпении, чем масляный.