Крем «шарлот» (основной)

Для этого крема готовят яично-молочный сироп. Сперва сахар с молоком доводят до кипения. Яйца взбивают 5-7 минут для того, чтобы при последующей операции они не свернулись. Во взбитые яйца постепенно тонкой струей вливают горячее молоко с сахаром. Если влить молоко сразу, то яйца свернутся. Полученную массу ставят на водяную баню или на очень слабый огонь и, помешивая, уваривают при температуре 104-105°С до загустения (несколько минут). Яично-молочный сироп процеживают и охлаждают до 20°С. Размягченное при комнатной температуре сливочное масло взбивают 7-10 минут, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк, ванильную пудру и взбивают еще 10-15 минут, чтобы масса увеличилась в объеме в 2, 5-3 раза.