Рыбный белый основной соус

1. В растопленный маргарин (или сливочное масло) всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна приобрести слегка кремовый цвет.

2. В пассерованную муку, остывшую до 60-70 градусов, вливают четверть горячего рыбного бульона, вымешивают до образования однородной массы без комочков.

3. Затем постепенно добавляют оставшийся рыбный бульон.

4. После этого в основной соус кладут репчатый лук, нарезанные корни петрушки и сельдерея. Варят рыбный соус 30 минут, снимая с поверхности пену.

5. В готовый соус добавляют соль и лимонную кислоту.

6. Затем соус процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук протирают. Если соус применяют для запекания рыбы, его готовят без кореньев и лука. Рыбный белый основной соус подается к приготовленным блюдам из рыбы и используется для приготовления производных соусов.