Бефстроганов из отварного мяса

Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски, заливают холодной водой (чтобы было полностью покрыто). Быстро доводят до кипения, уменьшают огонь и варят при слабом кипении. За 20-30 мин. до окончания варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят в конце варки из расчета 1 г соли на 100 г мяса. Для варки говяжьего мяса большим куском требуется 2-2, 5 ч. , баранины и свинины — 1, 5-2 ч. Готовность определяется проколом мяса вилкой или тонким ножом в наиболее толстой части куска: выделяющийся сок готового мяса должен быть прозрачным. Для лучшего удаления из мяса экстрактивных веществ его закладывают мелкими кусками в холодную воду в соотношении 10: 1 и варят при слабом кипении 5 мин. Затем бульон сливают, мясо заливают горячей водой и варят до готовности. В случае необходимости удаления из мяса только пуриновых оснований достаточно бланшировать его: куски массой 100 г опускают в кипящую воду и варят после закипания 5-7 минут. Сохранению в мясе растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Припускают мясо (в основном свинину и телятину) куском. Дно кастрюли смазывают маслом, укладывают мясо, заливают бульоном так, чтобы кусок был покрыт на 2/3 высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности. Готовое отварное (припущенное) мясо сочное, мягкое, не распадается на отдельные волокна. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона. *Нарезанное полосками отварное мясо сложить в кастрюлю либо в казанок, посолить, залить белым соусом и готовить на небольшом огне 10-15 минут. При подаче кусочки мяса полить соусом и украсить зеленью.