Фарш для заливного

Печенку зачистить от пленки и желчных протоков, хорошо промыть, замочить в холодной воде на 20-30 минут. Еще раз промыть и нарезать маленькими кусочками. Лук почистить, измельчить, сложить в сотейник, добавить мелко нарезанное сало, поставить на сильный огонь и мешать, пока сало не начнет вытапливаться. После этого добавить печенку, уменьшить огонь до среднего и продолжать помешивать до тех пор, пока печенка не покроется блестящей пленочкой. Затем печенку вынуть, остудить, дважды пропустить через мясорубку, прибавив застывшее сало и соль. Получившийся фарш протереть через сито в эмалированную миску, поставить ее в холодную воду или на лед и выбить массу добела, прибавляя сырые яйца по одному и вино.