Суджук

Как приготовить суджук? Говядину для приготовления суджука берем с лопатки - тут мясо более жирное. Нарезая на мелкие кусочки, освобождаем от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но жир оставляем. Куски по 50-100 г обрабатываем посолочной смесью следующего состава: на 1 кг мяса - 30 г соли и 1 г пищевой селитры, и I г сахара, затем кладем в корзину и выдерживаем до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Потом пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем молотые специи - мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу. Фарш перекладываем в эмалированное ведро, тщательно вымешиваем и оставляем на ночь в прохладном месте. Выдержанным фаршем набиваем плотно самые узкие говяжьи или свиные черева, перекручивая их через каждые 15-20 см, чтобы получились одинаковые по длине колбаски. После набивки в каждой паре с двух сторон выдавливаем немного фарша так, чтобы оставалось по 1, 5 см пустой оболочки. Ее загибаем и прилепляем к наполненной части кишки: когда оболочка высохнет, кишка склеивается очень крепко. Суджуки прокалываем иглой в двух-трех местах, чтобы вышел воздух, попавший внутрь вместе с фаршем, а потом сушим как бастурму, под навесом на сквозняке 30-40 дней. В сухом прохладном месте суджуки, подвязанные по нескольку штук, хранятся около полугода. Суджук подаем к столу, как закуску, не снимая оболочки, нарезав тонкими косыми ломтиками.